Пандемия оказала значительное влияние на рынок кофеен и кафе-кондитерских. Многие игроки, ранее демонстрирующие двузначные, а то и трехзначные темпы роста оборотов, стали фиксировать падение выручки. По предварительным оценкам «РБК Исследования рынков», в 2020 году объем российского рынка кофеен и кафе-кондитерских сократился на 30,7% (рис. 1).
Падение могло быть куда более болезненным, смягчить удар пандемии помогла растущая культура потребления кофе. Спрос на бодрящий напиток в 2020 году, несмотря на сложную эпидемиологическую ситуацию, побил очередной рекорд. Импорт кофе вырос на 6%, до 231 тыс. тонн. Сетевые операторы также продолжили открытия. Невзирая на пандемию, за сентябрь 2020 – сентябрь 2021 гг. количество сетевых кофеен, кафе-кондитерских и пекарен выросло почти на 1 000: с 10 135 до 10 947 заведений (рис. 2).
Впрочем, изменился характер открытий. Сложная эпидемиологическая ситуация оказалась менее болезненной для демократичных операторов, работающих в формате takeaway. Их обороты, как и темпы открытия после локдауна, начали стремительно восстанавливаться, что стало следствием востребованности формата в условиях снижения количества социальных взаимодействий и роста спроса на заказы навынос.
О том, как пандемия повлияла на темпы открытия новых заведений, «РБК Исследованиям рынков» рассказал генеральный директор сети кофеен One Price Coffee, Алексей Чайка в интервью: «Наша сеть не развивалась только в апреле 2020 года, уже в июне мы вышли на прежний темп развития и открыли 8 новых кофеен с партнерами. Интерес к открытию бизнеса в условиях локдауна, безусловно, снизился, мы ощутили снижение притока новых партнеров, но наши действующие партнеры, уже знакомые с форматом, продолжали открывать 2-ю, 3-ю, 5-ю кофейни под брендом One Price Coffee. Отлично работали рекомендации действующих партнеров, которые приводили в бизнес своих друзей и знакомых».
За сентябрь 2020 года – сентябрь 2021 года One Price Coffee увеличила розницу на 70 точек: со 130 до 200 кофеен. Активно развивались и другие сети, работающие преимущественно в формате навынос. Так, «МакКафе» за год вырос на 210 точек, Coffeelike – на 55, а CoffeeWay – на 38 точек.
Активно развивались и демократичные кафе-кондитерские, а также пекарни. Наиболее динамичной из них оказалась сеть «Буханка»: пекарня за сентябрь 2020 года – сентябрь 2021 года увеличила розницу со 124 до 220 пекарен (+96 точек) (рис. 3).
Операторы takeaway отмечали также рост трафика и среднего чека в своих точках во второй половине 2020 года. «В первом полугодии 2020 года выручка сети упала в сравнении с 2019 годом на 26%. Это серьёзный показатель, но нужно отметить, что мы пережили этот период легче, чем, например, рестораны полного цикла. Бизнес-модель Cofix ещё раз показала, что устойчива к кризису. Как только локдаун был отменён, в наши кофейни достаточно быстро стали возвращаться гости. Более того, к нам пришла новая аудитория. У нас значительно вырос средний чек. В ситуации падения доходов наш формат стал ещё более востребованным. Можно сказать, что в каком-то смысле пандемия оказалась для нас очередной точкой роста», – рассказал генеральный директор ООО «Урбан Кофикс Раша» Блажей Бернард Райсс.
В новых рыночных реалиях сложнее пришлось полноформатным заведениями, а также сетям со сравнительно более высоким уровнем цен на меню. Так, с закрытиями столкнулись CoffeeshopCompany, «Хлеб Насущный» и Starbucks. За сентябрь 2020 – сентябрь 2021 гг. операторы закрыли, соответственно, 12, 11 и 9 кофеен.
Впрочем, наибольшее количество точек закрыла Coffeein. Сеть недосчиталась 31 заведения. Около 30% полноформатных точек сети закрылись в результате пандемии, однако компания создала новый формат кофеен самообслуживания - CoffeeinExpress, который на данный момент и является драйвером развития сети. «Как формат, рождённый пандемией, он развивается на рынке всё больше. Наибольшее число партнёров предпочитают именно его, так как он не требует много времени и ресурсов и в то же время даёт возможность получать стабильный пассивный доход», – прокомментировал ситуацию основатель сети Владислав Петлюк.
Доставка как драйвер роста
В условиях пандемии операторы рынка стали искать новые драйверы роста своего бизнеса. Для кафе-кондитерских одним из направлений, позволивших оперативно отыгрывать потери, стала доставка, но не для кофеен. Последние после экспериментов с продуктом и способами предоставления услуги доставки оказались разочарованы и отказались от дальнейших попыток развития в данном направлении.
«Доставка в кофейном бизнесе – услуга довольно сложная из-за особенностей продукта. Необходимо не просто доставить кофе, но и сохранить его свойства – температуру, текстуру, внешний вид. Сделать это более чем за 15 минут непросто. Именно поэтому срок доставки – самый главный вопрос организации этой услуги», – рассказал «РБК Исследованиям рынков» основатель сети Coffeein Владислав Петлюк
В сети Cofix продолжают предоставлять услугу доставки, однако и там она не стала пользоваться большой популярностью. «Чтобы адаптировать наш бизнес к новым условиям, мы на первых порах организовали собственную доставку, а затем начали сотрудничество с DeliveryClub и «Яндексом». Несмотря на общий рост популярности этой услуги на фоне пандемии, у нас она всё ещё составляет очень малую часть продаж», – отметил генеральный директор ООО «Урбан Кофикс Раша» Блажей Бернард Райсс.
Впрочем, ряд кофеен с широким ассортиментом блюд смогли адаптировать бизнес под доставку. В частности, «Шоколадница» объявила о старте работы darkkitchen-проекта – EAZZYPIZZY. Это новый бренд по доставке пиццы, джелато, напитков и других блюд, говорится в сообщении сети ресторанов. Компания намерена в ближайшее время охватить сервисом всю Москву и Московскую область и уже сотрудничает с агрегаторами «Яндекс.Еда» и DeliveryClub.
При этом это не единственный darkkitchen-проект группы. В сентябре стало известно, что «Шоколадница» начала развивать рассчитанный только на доставку бренд «Пока горячее», который является прямым конкурентом «Кухни на районе». Оба бренда впоследствии могут быть объединены в готовый формат для франчайзи и развиваться в других городах присутствия группы.
В конце 2020 года развитие сервиса доставки начал и Starbucks. При сотрудничестве с «Яндекс.Едой» международная сеть кофеен запустила доставку блюд, напитков, мерчендайза и зерен. Несмотря на сложность доставки кофе, понимание того, что спрос на доставку готовой еды – это тренд, в котором будет развиваться ресторанная индустрия, подталкивает игроков к запуску проектов, способных удовлетворить текущие запросы потребителей.
«Пытались реализовать доставку свежеобжаренных зерен кофе, но больших продаж также не добились, наши постоянные покупатели в региональных городах по привычке ходили за кофе в наши точки продаж. В Москве были попытки настроить ультракороткую доставку кофейных напитков и зерен, но большого экономического эффекта это не дало, все же кофе – это продукт больше импульсного спроса, а те, кто привык его пить, не против забежать за кофе и отвлечься от работы. При этом мы продолжаем тестировать разные форматы с агрегаторами доставки и думаем, как быть ближе и удобнее для наших гостей», – рассказал об экспериментах с форматами доставки управляющий партнер компании DO.BRO COFFEE Владимир Михеев.
Запуск новых форматов и мультиканальность продаж
Пандемия стала катализатором процесса поиска операторами новых форматов и каналов продаж. Одним из трендов, набравших популярность в условиях сложной эпидемиологической ситуации, стали форматы, предполагающие самообслуживание.
Так, «Шоколадница» еще в 2020 году начала развивать проект кофейных автоматов, которые стали появляться на станциях МЦК и в БЦ Москвы. В 2021 году компания стала устанавливать в московских офисах брендированные автоматы с кофе и едой собственного производства. Проект развивается совместно с сетью микромаркетов «Смартбуфет». Продолжая сотрудничество, весной 2021 года «Шоколадница» и «Смартбуфет» открыли первый микромаркет, ассортимент которого представляет популярные блюда из меню кофеен.
Ставку на вендинговые аппараты делает и петербургская сеть пекарен «Цех 85». Первые автоматы по продаже еды, напитков и снеков стали появляться в Санкт-Петербурге весной 2021 года, а к концу года сеть планирует расширить их сеть в городе до 100 штук. Вендинговые автоматы «Цех 85» предлагают около 20 товарных наименований, а средний чек составляет 200 рублей.
Эксперименты с форматами проводят и другие операторы. Так, Cofix стал открывать точки в новом формате streetfood. В заведениях CofixStreetFood представлен более широкий выбор блюд, а горячую еду для гостей готовят на месте.
Тем временем сеть кафе «АндерСон» экспериментирует с форматом мини-кондитерской «На бегу». Точки площадью 10 кв. м с фирменными десертами, замороженными хитами для приготовления дома (пельмени, сырники, вареники, наггетсы и фрикадельки), выпечкой, готовой едой и напитками «с собой» будут располагаться на первых этажах в торговых центрах.
Другим трендом рынка стало открытие кофеен и кондитерских в банках или точках ретейлеров, что позволяет операторам привлечь дополнительный трафик.
Летом 2021 года «Шоколадница» начала открывать свои точки в отделениях «Сбера», первая подобная кофейня появилась в отделении банка в Воронеже. Площадь кофейной зоны – до 10 кв. м, инвестиции в открытие одной точки – 2,5 млн рублей, а средний чек – 300 рублей.
Другие участники рынка также заинтересованы в партнерстве с банками. Так, сеть Cofix весной этого года открыла кофейню совместно с Альфа-банком в отделении в Минске. Тем временем сеть кофеен «Даблби» еще осенью 2020 года стала открывать свои точки в офисах крупных компаний. Первую такую точку она запустила в сентябре в штаб-квартире Росбанка в башне «Око» в Москва-сити.
Такое партнерство может быть выгодно как кофейням, так и самим компаниям, так как их наличие воспринимается сотрудниками как дополнительное преимущество.
В 2020 году пандемия стала катализатором интеграции общепита и ретейла, и блюда многих операторов появились на полках крупнейших продуктовых сетей и в ассортименте онлайн-маркетплейсов. Инициативы по поддержке ресторанов запускали такие сети, как «ВкусВилл», «Перекресток», «Лента» и «Дикси».
Тренд на интеграцию общепита и ретейла продолжается и в 2021 году. Одним из наиболее активных игроков в данном аспекте является «АндерСон». В сети задумались о диверсификации бизнеса еще до начала пандемии. В 2019 году «АндерСон» договорился о продаже кондитерских изделий с онлайн-гипермаркетом «Утконос». В 2020 году продукция «АндерСон» появилась на прилавках «Перекрестка» и «Ленты», а также в интернет-магазине «Азбуки Вкуса» и на маркетплейсе AliExpress. В конце года сеть расширила свое сотрудничество с «Перекрестком», и в супермаркетах ретейлера стали появляться фирменные кондитерские корнеры. В 2021 году «АндерСон» решил сделать продажу готовой продукции в ретейле одним из основных направлений бизнеса, для чего разработал специальный ассортимент. Первым таким предложением стал меренговый рулет «Шоколад и пралине», которого нет в меню кафе. Летом 2021 года новинка появилась во всех гипермаркетах «О’Кей».
Ретейлеры не только кооперируют, но и конкурируют с ресторанами. Так, «ВкусВилл» за короткий срок расширил сеть кафе при магазинах до более 100 точек, а сейчас пробует развивать кафе вне магазинов. Тестирование нового формата началось весной 2021 года, когда в московском бизнес-центре появилась первая точка с кулинарией, кофе и выпечкой.
Другие FMCG-сети также развивают направление готовой еды, однако не планируют создавать кафе отдельно от магазинов. Так, в «Магните» пилотируют формат городских киосков с кофе, выпечкой, фруктами и кулинарией. Кафе в качестве дополнительного сервиса при магазине развивают в «Ленте» и «Перекрестке».
Тренд на открытие кофеен, кафе-кондитерских и пекарен «у дома»
Несмотря на кризис, сетевые операторы продолжают открывать новые точки, расширяя географию работы и осваивая новые ниши – кофейни и кафе-кондитерские «у дома», ставшие популярными на фоне «удаленки».
«Гости стали действовать в рамках личной безопасности и искать поставщиков товаров и услуг в формате 15-минутной шаговой доступности, так называемая теория 15-минутного города, а также «удаленка». Соответственно, это сильно сказалось на трафике проектов, которые раньше были местами повышенного трафика, теперь топовые места уже совсем не топовые, хороший пример — это Москва-сити. Опираясь на свои проекты, мы видим, что гости перераспределились по спальным районам, поэтому советуем нашим партнёрам смотреть в сторону крупных жилых массивов, где кофейни могут стать вторым безопасным местом после дома при относительно небольших арендных ставках», – рассказал управляющий партнер компании DO.BRO COFFEE Владимир Михеев.
В ответ на изменившиеся реалии пересмотрела свою стратегию сеть кафе «АндерСон», решившая открывать заведения малого формата в спальных районах Москвы. Об этом в конце 2020 года на своей странице в Facebook рассказала основательница сети Анастасия Татулова.
В сети Cofix в период пандемии задумались о том, как важно в условиях перераспределения трафика иметь возможность релокации точек. Ответом на данный запрос стали модульные кофейни CofixFlex. «Перемещение покупательского трафика из деловых центров города на периферию во время пандемии показало, насколько важна для нашей сети возможность релоцировать точку без больших финансовых потерь. Поэтому мы задумались о мобильности кофеен. Автоматизированные кофейни CofixFlex собираются из отдельных готовых модулей («кофе», «еда», «соки» и т. д.), комплектацию которых можно выбирать, исходя из конкретной локации. Такая конструкция позволяет развернуть кофейню всего за 5–8 часов и при необходимости быстро и полностью перенести её на новое место без значительных финансовых потерь», – поделился в интервью для «РБК Исследований рынков» генеральный директор ООО «Урбан Кофикс Раша» Блажей Бернард Райсс.
Облигации как новые источники финансирования бизнеса
По-новому операторы рынка смотрят и на источники финансирования. Ряд компаний стали использовать размещение облигационных займов в качестве источника инвестиций.
Так, сеть кафе-кондитерских Kuzina является публичной с 2019 года, и развитие в 2022 году планирует за счет второго транша облигационного займа на МВБ, о чем в своем интервью рассказала управляющий партнер сети кондитерских Kuzina Евгения Головкова.
Другим примером стала сибирская сеть кофеен «Подорожник», которая запланировала провести IPO на СПб бирже осенью 2021 года. Компания планирует привлечь на развитие 1,9 млрд рублей, а в 2023–2024 годах разместить на бирже вторую эмиссию акций на 3–4 млрд рублей и выйти в южные регионы России или Московскую область.
Ожидаемые итоги от 2021 года
Активный поиск операторами новых драйверов роста, подразумевающий развитие в сторону доставки, эксперименты с форматами и новыми каналами продаж не прошли бесследно. Результаты, полученные игроками за первое полугодие 2021 года, превзошли не только итоги аналогичного периода 2020 года, но и оказались в ряде случаев лучше допандемийного 2019-го.
Так, «Урбан Кофикс Раша» за первые 6 месяцев текущего года добилась роста выручки на 81% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Компания по итогам года планирует выйти на выручку в 4,152 млрд рублей, что превысит прошлогодний результат на 59%.
Операторы с оптимизмом смотрят в будущее, невзирая на сложную эпидемиологическую ситуацию, планируя дальнейшие открытия в России. Так, One Price Coffee планирует до конца 2023 года отрыть 800 кофеен на территории России. В Cofix запланировано открытие 90 точек. Петербургская сеть пекарен «Цех85» за год приросла на 42 точки и в ближайшее время планирует выйти на новые рынки за пределами Санкт-Петербурга и Ленинградской области.
Подобный настрой и целеполагание вкупе с повышенным интересом россиян к кофейням и кондитерским будут способствовать восстановлению рынка, которое произойдет, скорее всего, к концу 2022 года. Ситуация на рынке пока остается неопределённой: хотя и нет угрозы ввода новых локдаунов, однако рост заболеваемости коронавирусной инфекцией, падение доходов россиян усложняют задачу, оттягивая момент выхода на доковидные показатели.
